Si aujourd’hui les maraîchers du Collectif peuvent approvisionner des cantines, c’est aussi grâce à la volonté de tous les acteurs: parents, cuisinier, collectivité, gestionnaire de cuisine… En effet, introduire du bio et local en cantine nécessite de lever certains freins:

  • des freins pratiques: pour recevoir des légumes qui sortent de terre, la cuisine doit être équipée pour, et le personnel disponible pour les transformer. Ce sont des cuisiniers passionnés qui acceptent de laver, éplucher, couper nos légumes alors qu’il serait si facile de se contenter de sous-vide ou surgelé. Souvent « par amour du goût », merci!
  • des freins économiques: les légumes peuvent être plus chers que ceux proposés par les grandes centrales de restauration. Mais le produit est totalement différent: en terme de goût, de valeur nutritive, de fraîcheur, et d’impacts sur notre territoire. C’est alors une multitude d’astuces qui permette de choisir du bio et local sans surcoût: adapter les recettes, optimiser la transformation, limiter d’autres budgets, travailler en amont pour réduire le gaspillage et donc faire des économies…
  • des freins organisationnels: les gestionnaires de cantines peuvent difficilement traités avec chaque producteur individuellement, surtout si ils ont de petites productions. Il est souvent nécessaire que les producteurs soient organisés un minimum en amont, d’où le Collectif de la Haüt! Ici ce sont les producteurs qui s’investissent: livraison, répartition des légumes, commandes… et merci à la mairie d’Oloron qui nous prête un local pour réunir les légumes et préparer les commandes.

Une petite vidéo qui illustre ce thème, un exemple à plus grande échelle: